ELABORACIÓN
LA RECOLECCIÓN
El proceso de recogida de la aceituna suele iniciarse a mediados de Octubre con la cosecha temprana, continuando con los meses de Noviembre y Diciembre, donde la aceituna pasa por diferentes estados de maduración desde la aceituna verde de octubre, la enverada en noviembre y la madura, de color negro-violáceo de diciembre. Es necesario recoger el fruto en el momento óptimo de su maduración para obtener un aceite de oliva virgen extra de calidad.
TRANSPORTE
El transporte de las aceitunas a la almazara se hace en remolques e inmediatamente después de la recolección para su posterior molturación, conservando así todas sus propiedades y obteniendo un aceite de la máxima calidad. Las instalaciones de extracción del aceite se denominan almazaras, nombre que procede del árabe “al-mas’sara”, cuyo significado es “extraer”, “exprimir”.
LIMPIEZA
El primer proceso de limpieza es la eliminación de las hojas, ramas o piedras por medio de una fuerte corriente de aire.
BATIDO
Una vez que se han triturado las aceitunas, se obtiene una masa o pasta, que se bate para favorecer la salida del aceite. Así, se separa el aceite del agua que contiene la aceituna y de la parte sólida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos), por medio de un proceso físico totalmente natural y sin químicos.
La temperatura de batido no supera los 25º, para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
La conservación del aceite en condiciones óptimas es fundamental para hacer que llegue al consumidor con todas sus cualidades y propiedades. Nuestros depósitos son de acero inoxidable y se encuentran en nuestra bodega a una temperatura adecuada. La temperatura de almacenamiento ideal debe estar entre 15º y 18º para permitir que el aceite se abra sin riesgo de oxidación.
MÉTODOS DE RECOLECCIÓN
Hay diferentes formas de recoger la aceituna evitando que se dañe, ya que esto es otro factor que afecta a la calidad del aceite:
Vibración: agitando mecánicamente el tronco o las ramas del árbol para hacer que se desprenda el fruto.
Vareo: sistema tradicional y muy utilizado aún. Consiste en golpear con varas de plástico (de madera hasta hace pocos años), de aproximadamente tres metros de longitud, las ramas del olivo.
Con ambos métodos, se coloca una red (”mantón“) debajo del árbol para que las aceitunas caigan sobre ésta, evitando así que se ensucie y mezcle con los materiales del suelo (tierra o piedras).
SELECCIÓN DE LAS ACEITUNAS
En el patio y antes de comenzar a molturar las aceitunas, éstas se distribuyen según sus características, destinando las mejores a la elaboración de aceite virgen extra, ya que un buen aceite sólo se puede obtener de aceitunas sanas, de buen calibre y en el momento óptimo de maduración.
MOLTURACIÓN
Consiste en triturar y romper la aceituna entera (incluido el hueso) para facilitar la salida y posterior separación del aceite que contiene.
Hoy en día, se utilizan molinos de acero inoxidable totalmente higiénicos y con control de temperatura. En el pasado, hasta aproximadamente la década de los ochenta del siglo XX, el modo tradicional era la trituración por medio de molinos de piedra, con grandes piedras cónicas de dos o tres toneladas cada una.
Al igual que ocurre en los procesos de recolección y transporte, la molturación de las aceitunas sanas y de vuelo, es decir, procedentes del árbol se hace de forma separada de las aceitunas procedentes del suelo para conseguir diferenciar los diferentes aceites de oliva obtenidos por categorías, siendo los vírgenes extra de cosecha temprana los de máxima calidad.
CENTRIFUGACIÓN
Para la separación completa del aceite y el agua que contiene la aceituna, así como del orujo, la pasta de la aceituna se introduce en una centrífuga al vacío. Haciendo girar la pasta a gran velocidad, se obtiene la separación del orujo, el agua y el aceite por diferencia de densidad.
ELABORACIÓN
LA RECOLECCIÓN
El proceso de recogida de la aceituna suele iniciarse a mediados de Octubre con la cosecha temprana, continuando con los meses de Noviembre y Diciembre, donde la aceituna pasa por diferentes estados de maduración desde la aceituna verde de octubre, la enverada en noviembre y la madura, de color negro-violáceo de diciembre. Es necesario recoger el fruto en el momento óptimo de su maduración para obtener un aceite de oliva virgen extra de calidad.
MÉTODOS DE RECOLECCIÓN
Hay diferentes formas de recoger la aceituna evitando que se dañe, ya que esto es otro factor que afecta a la calidad del aceite:
Vibración: agitando mecánicamente el tronco o las ramas del árbol para hacer que se desprenda el fruto.
Vareo: sistema tradicional y muy utilizado aún. Consiste en golpear con varas de plástico (de madera hasta hace pocos años), de aproximadamente tres metros de longitud, las ramas del olivo.
Con ambos métodos, se coloca una red (”mantón“) debajo del árbol para que las aceitunas caigan sobre ésta, evitando así que se ensucie y mezcle con los materiales del suelo (tierra o piedras).
TRANSPORTE
El transporte de las aceitunas a la almazara se hace en remolques e inmediatamente después de la recolección para su posterior molturación, conservando así todas sus propiedades y obteniendo un aceite de la máxima calidad. Las instalaciones de extracción del aceite se denominan almazaras, nombre que procede del árabe “al-mas’sara”, cuyo significado es “extraer”, “exprimir”.
SELECCIÓN DE LAS ACEITUNAS
En el patio y antes de comenzar a molturar las aceitunas, éstas se distribuyen según sus características, destinando las mejores a la elaboración de aceite virgen extra, ya que un buen aceite sólo se puede obtener de aceitunas sanas, de buen calibre y en el momento óptimo de maduración.
LIMPIEZA
El primer proceso de limpieza es la eliminación de las hojas, ramas o piedras por medio de una fuerte corriente de aire.
MOLTURACIÓN
Consiste en triturar y romper la aceituna entera (incluido el hueso) para facilitar la salida y posterior separación del aceite que contiene.
Hoy en día, se utilizan molinos de acero inoxidable totalmente higiénicos y con control de temperatura. En el pasado, hasta aproximadamente la década de los ochenta del siglo XX, el modo tradicional era la trituración por medio de molinos de piedra, con grandes piedras cónicas de dos o tres toneladas cada una.
Al igual que ocurre en los procesos de recolección y transporte, la molturación de las aceitunas sanas y de vuelo, es decir, procedentes del árbol se hace de forma separada de las aceitunas procedentes del suelo para conseguir diferenciar los diferentes aceites de oliva obtenidos por categorías, siendo los vírgenes extra de cosecha temprana los de máxima calidad.
BATIDO
Una vez que se han triturado las aceitunas, se obtiene una masa o pasta, que se bate para favorecer la salida del aceite. Así, se separa el aceite del agua que contiene la aceituna y de la parte sólida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos), por medio de un proceso físico totalmente natural y sin químicos.
La temperatura de batido no supera los 25º, para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.
CENTRIFUGACIÓN
Para la separación completa del aceite y el agua que contiene la aceituna, así como del orujo, la pasta de la aceituna se introduce en una centrífuga al vacío. Haciendo girar la pasta a gran velocidad, se obtiene la separación del orujo, el agua y el aceite por diferencia de densidad.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
La conservación del aceite en condiciones óptimas es fundamental para hacer que llegue al consumidor con todas sus cualidades y propiedades. Nuestros depósitos son de acero inoxidable y se encuentran en nuestra bodega a una temperatura adecuada. La temperatura de almacenamiento ideal debe estar entre 15º y 18º para permitir que el aceite se abra sin riesgo de oxidación.